Červenec 2020 / Jan Strmiska

Listy, kořeny, uhlí. Víte, z čeho se vyrábějí náhražky cukru?

Z kytiček, ale také z uhlí. Nebo z kukuřičného odpadu. Víte, z čeho a jak se vyrábějí nejpopulárnější náhražky cukru?

Nebojte, v tomto článku vám nebudeme vyprávět o tom, jak vypadá včela nebo agáve. Hledáme záhadnější pochoutky. Začneme u přírodních alternativ klasického řepného cukru a postupně se propracujeme k opravdu sladkým tajemstvím některých známých sladidel.

Stévie
Tohle je přírodní náhražka s trochu lékořicovou pachutí. Je asi třicetkrát sladší než běžný cukr, ale její účinné látky (glykosidy jako steviosid nebo rebaudiosid) jsou izolovaně dokonce asi třistanásobně sladší než cukr.

Stévie nezvyšuje hladinu krevní glukózy a její listy nemají žádné kalorie. Subtropická rostlina pochází z Paraguaye od místních indiánů, ale můžete si ji pěstovat i doma v květináči na okně (má asi 75 centimetrů). Rostlina potřebuje dostatek světla a tepla, nesnáší zimu, ale celkově je docela odolná.

Listy pak můžete používat čerstvé, sušené i mražené. Můžete si taky vyrobit domácí koncentrát. Asi hrnek usušených lístků hodíte do půl litru převařené vody a necháte pár dní vylouhovat. Občas promícháte. Pak přefiltrujete sítkem nebo papírovým filtrem, extrakt nalijete do vyvařených lahviček – a je hotovo. Skladujte v chladu, pro dávkování můžete používat kapátko.


Paraguayský prezident Federico Franco prohlásil stévii za „genetické dědictví“. Takhle se zpracovává v Asunciónu. Foto: Profimedia

Xylitol
Je podobně sladivý jako cukr, ale má o čtyřicet procent méně energie a absorbuje se pomaleji, takže nevede k hyperglykémii.

Zatím jsme stále ještě v zelené zóně. Přesto, že název zní hodně chemicky a xylitol známe všichni z obalů žvýkaček, původní surovina je přírodní. Dá se získat z jakéhokoli vláknitého dřevnatého materiálu. Doslova je tak sladká třeba i vaše dřevěná polička. I s knížkami. Průmyslově se sladidlo vyrábí buď z kukuřičných palic, nebo z březové kůry. Na konci je z toho úplně stejný produkt.

Rozdíl je ale v ekologičnosti výroby a v ceně. Xylitol z kukuřice se obecně pokládá jak za ekologičtější, tak za levnější. Jeho zdrojem jsou palice (ne zrna), tedy vlastně přírodní odpadní materiál. Vyrábí se tak například v Číně nebo ve Spojených státech. Na čištění březového xylitolu se navíc používá kyselina sírová a vzniká odpadní produkt, který se už nehodí na nic.

Pokud si xylitol kupujete jako hotový krystalický prášek (prodává se i pod názvem březový cukr), vybírejte farmaceutickou kvalitu. Měla by být o něco čistší než kvalita potravinářská.

Sorbitol
Stejně jako xylitol a velká spousta dalších náhradních sladidel patří do skupiny takzvaných cukerných alkoholů. Společné mají i to, že nezpůsobují zubní kaz. Sorbitol se nachází přirozeně například v bobulovinách (vinných hroznech), ale dnes se vyrábí především redukcí glukózy.


Sorbitol byl poprvé izolován v roce 1872 z jasanu. Ale kde je tomu dnes konec. Foto: Profimedia

Názvy cukerných alkoholů dost často najdete ve složení moderních laskomin, tak se ještě na chvilku ponořme do potravinářské chemie. Je jich celý zástup a většinou se získávají hydrogenací sacharidů. Ze sladidel je to kromě xylitolu a sorbitolu také arabitol, glycerol, ribitol, maltitol, mannitol, laktitol. Do této skupiny patří také erythritol, ten se ale vyrábí kvašením glukózy a sacharózy. Schválně se příště podívejte, jestli je najdete na etiketě.

Inulin
Přírodní sladidlo se sladivostí o něco nižší než cukr (0,7krát). Kromě toho má téměř nulovou kalorickou hodnotu a nezvyšuje hladinu glukózy v krvi. Živočišný organismus ho totiž neumí využít. Život (a jídlo) si s ním ale sladit můžeme a dělá to čím dál víc lidí. Právě proto, že je inulin méně sladivý, do populárních českých sirupů se ještě přidává i syntetická sukralóza (E955). Čistě pro dochucení.

Nejpopulárnější průmyslové zdroje inulinových produktů jsou čekankový kořen a topinambur. Právě čekankové produkty jsou teď velký trend, někteří diabetici už si bez nich nedovedou představit život. Ve střevě se chová jako prebiotická vláknina, takže prospívá zažívání. Ale pozor, nepřehánějte to s ním, i když jste zvyklí na hodně sladká jídla. Ve větším množství umí zadělat na dost velké zažívací potíže. Při štěpení střevní mikroflórou navíc vzniká metan a ten způsobuje nadýmání.


Tak tohle je ta slavná módní čekanka. Potkáte ji na každém českém výletu. Foto: Profimedia

Čekanka je vůbec zajímavá dvouletá zelenina. Její pěstování si představte spíš jako něco mezi klíčením a pěstováním chřestu nebo petržele. Čekanka je totiž dost hořká a té hořkosti se zbavíte díky triku, kdy se první dva měsíce nechají připravené kořeny růst ve tmě. Takzvané puky, které z toho vyraší, vypadají trochu jako mrňavé čínské zelí (znáte ze supermarketu).

Z praženého kořene čekanky se kdysi vyráběla melta, bezkofeinová náhražka kávy, dnes je nejčastějším využitím právě zmiňovaný sirup. Doma ho ale nevyrobíte, technologie není tak jednoduchá.

Kromě tohoto našeho výpisu nejpopulárnějších sladidel jsou samozřejmostí produkty jako kukuřičný sirup (HFSC), sirup agávový, javorový a další přírodní sladidla, která jsou srovnatelná s klasickou sacharózou. Z hlediska glykémie ale nic moc neřeší.

A co syntetika?
To je věc poměrně nedávná. Historie náhradních sladidel je poměrně krátká, sacharin byl objeven v roce 1879, cyklamáty v roce 1937 a aspartam dokonce v šedesátých letech. Nechceme vás nudit chemií ani zabíhat do sporných dohadů nad bezpečností toho kterého výrobku. Proto jen pár zajímavostí.

Sacharin
Nejstarší a nejznámější umělé sladidlo (E954) je pětsetkrát sladší než cukr, ale ve vyšší koncentraci má nepříjemnou hořkou pachuť. Za války se mu říkalo cukerín. A byl nedostatkovým zbožím, takže se k nám i pašoval. Co se týká zdravotní nezávadnosti, testy na krysách hrozily vznikem rakoviny, to ale bylo vyvráceno. Poněkud psychologicky sporné je tedy jen to, že se vyrábí z uhlí, respektive toluenu.


Uhlí je samozřejmě stoprocentně přírodní věc. Ale sbíhá se vám chuť? Sacharin je tak trochu jiná „potravina s příběhem“. Foto: Profimedia

Aspartam
Nejprodávanější umělé sladidlo na světě. Je 200× sladší než cukr a podporuje sladivost dalších syntetických látek. Ale není vhodný pro tepelnou úpravu (když colu s aspartamem necháte dlouho na sluníčku, uvolňuje se v ní jedovatý metan), a co je vlastně nejzajímavější: nevíme, jak se přesně vyrábí. Podle některých zdrojů ho firma Monsanto produkuje pomocí geneticky upravených bakterií. Psal o tom kdysi i britský Independent. Obecně je to z aminokyseliny fenylaninu a z kyseliny asparaginové.

Neotam
Je to studie proti studii, ale zdravotní image aspartamu není zrovna nejlepší. Proto firma Monsanto přišla s nástupcem, kterého vyrábí právě z aspartamu (methylací dipeptidu). Hlavní vylepšení je v tom, že už neotam na rozdíl od mateřského produktu nemá být nebezpečný nemocným metabolickou poruchou fenylketonurií. Také je tepelně stabilní a je dokonce 8000× sladší než sacharóza.

Odpůrci si stále s bezpečností nejsou jisti, ale určitě jde o pokrok. Neotam najdete třeba v Kofole bez cukru (ve směsi s dalšími sladidly). Díky neuvěřitelné účinnosti jde o nejlevnější sladidlo na světě – stojí jen jedno procento z ceny cukru.